Chef Florin Dumitrescu face legea în bucătărie

0

Dacă dragostea trece prin stomac, atunci iubirea pentru arta culinară trece cu siguranță prin cuțitele vieții. Și pentru că începutul oricărui drum e dificil, nici cel al chefului Florin Dumitrescu nu a fost unul condimentat cu relaxare. Practica, determinarea și iubirea pentru bucătărie sunt elementele esențiale care l-au ajutat să treacă de perioada uceniciei, de presiunea zilnică și orele extenuante de muncă. Cred că ingredientele sunt cele care oferă culoare unui preparat, însă savoarea vieții e dată de experiențele prin care treci pentru prepararea lui. Despre toate aceste încercări, provocările meseriei de chef și cum se împacă ele cu viața de familie vă invit să citiți în rândurile de mai jos. Poftă bună la răspunsuri!

Drumul tău culinar a luat naștere în fața televizorului, pe când aveai 14 ani. Povestește-ne puțin despre începutul tău în lumea gastronomiei.

Începutul a fost greu. Poate una dintre cele mai dificile perioade din viaţa mea. Multe ore de muncă, puţine ore de somn. Cam acesta ar fi rezumatul. În fiecare zi aveam nevoie de suportul moral al părinţilor. Pentru că mai tot timpul îl petreceam la muncă, atunci când alţi copii băteau mingea pe maidan- nu prea mai aveam prieteni în afara restaurantului. Am avut clipe în care m-am simţit uşor confuz, în care simţeam că îmi pierdeam uşor identitatea. Am prins ce ne place nouă, bucătarilor, să numim ucenicie. Nu am văzut tigăi şi mâncare timp de 6 luni, în afară de cele pe care le aveam de spălat, evident. Nu ştiam niciodată când urma să ajung acasă şi când spun asta nu mă refer la oră, ci la ziua în care voi ajunge acasă. Dar norocul meu a fost că am învăţat de la bucătari foarte buni, mai mult, de la o echipă de bucătari. Şi tot efortul acelor ani a meritat.

La plecarea de la restaurantul La Provence ți s-a spus că ”bucătăria nu se învață într-un singur loc.” Când știi exact prin câte locuri ai de umblat ca să te simți stăpân pe propriile forțe și cunoștințe?

În momentul în care nu mi-a mai fost frică de bucătărie şi de comenzi, am realizat că pot să fac ceva. Asta s-a întâmplat destul de târziu, după vreo 7 ani de muncă în peste 20 de restaurante. Dar avantajul meu a fost că atunci am realizat tot ce am învăţat şi mi-am folosit toate cunoştinţele în evoluţia mea. A mai fost un episod important în care un mare bucătar italian mi-a spus că nu voi fi niciodată un bucătar bun dacă nu îmi place să mănânc. În vara aceea am pus vreo 30 de kilograme, dar nu îmi pare rău. De atunci iubesc mâncarea într-un alt fel. Până atunci găteam şi îmi plăcea să o fac în grabă, să onorez cât mai multe comenzi deodată. Acum, îmi place să gătesc mâncare bună, cu gust şi cu atenţie.

interviu chef Florin Dumitrescu

Foto: Mihai Stetcu / Antena 1

Care este cel mai greu preparat pe care a trebuit să-l pregătești până acum?

Preparatele grele sunt de fapt cele pe care le-am gătit pentru oamenii importanţi mie. Când i-am gătit primului meu chef îmi tremurau picioarele, mă frământa gândul că poate nu o să-i placă. Când i-am făcut prima dată un piure de cartofi fetiţei mele stăteam cu sufletul la gură, aşteptând să-l guste. Iar soţiei mele, când i-am făcut prima oară mărul- desertul care îi poartă numele, Pomme du Sima… îmi era frică să dau ochii cu ea ca nu cumva să nu fi ieşit aşa cum trebuie.

Nu avem o bucătărie românească de restaurant aşa cum ar trebui să fie- învăţată în primul rând din şcoală, ca bază.

Care au fost și sunt mentorii tăi și cum te-au influențat ei?

Am trei mentori, idoli, modele, cum vreţi să îi numim. Primul este tatăl meu. El este bărbatul lângă care am crescut şi de la care am învăţat că sacrificiile vor fi răsplătite la un moment dat. Am crescut într-o familie de sportivi (box), am fost şi eu sportiv de performanţă (polo în apă) şi am învăţat că fiecare zi este o competiţie în care trebuie să fii cel mai bun. Al doilea este primul meu şef-bucătar, Ştefan Kopeczi, cel mai bun şi cel mai tare bucătar din viaţa mea. De la el am învăţat să îmi respect oamenii din echipă şi să îi laud atunci când trebuie, să îi cert când e nevoie. Am învăţat să fiu lider şi să îmi depăşesc limitele. Al treilea este primul patron pentru care am lucrat, Doncu Adrian. Unul dintre cei mai mari cârciumari pe care îi are România. Un vizionar. De la el am învăţat că în fiecare zi trebuie să studiezi şi să vii pe piaţă cu ceva nou, să vrei să devii cel mai bun.

Declarai că ”putem vorbi de bucătăria românească, dar nu în restaurantele din România.” Care este motivul?

Din păcate, vorbim de calitatea produselor. Produsele româneşti sunt făcute de regulă de doamne bucătărese care gătesc exact ca acasă. Nu avem o bucătărie românească de restaurant aşa cum ar trebui să fie- învăţată în primul rând din şcoală, ca bază. Noi în şcoli învăţăm sistemul franţuzesc de lucru, cu sosurile de bază franţuzeşti. Demi-glace, nu rântaş. 🙂  Aşa văd problema. Ne lipsesc preparatele de restaurant şi atunci le băgăm în meniuri pe cele de acasă, gătite de mamele noastre, exact cu acelaşi gust. Iar majoritatea restaurantelor româneşti sunt la nivel de afaceri de familie, unde prafurile, mixul acela de condiment universal (delikat) este baza. Ştiu doar trei restaurante româneşti bune în Bucureşti cu meniu de restaurant.

interviu chef Florin Dumitrescu

Foto: Mihai Stetcu / Antena 1

Care sunt cele mai importante lecții pe care le-ai învățat în Italia?

Am învăţat să mănânc şi să fiu productiv în 8 ore de muncă. În 8 ore de muncă nu aveam pauză de cafea decât la începutul programului şi la final. În primul restaurant, unde calitatea era foarte slabă, făceam 300-400 de paste per service, la prânz sau cină. Am învăţat atunci că meseria noastră se bazează foarte mult pe “furat” timp. Cu cât scurtam timpii din en-place, cu atât era mai bine pentru client.

Care este cel mai bun preparat pe care l-ai gustat vreodată și de cine a fost făcut?

Am mâncat un foie gras în restaurantul lui Joël Robuchon. Vorba colegului meu Scărlătescu, “mi-a stins lumina”. Atunci am gustat perfecţiunea!

Sandvișurile tale au creat reacții atât pozitive, cât și negative. Care este povestea din spatele acestei inițiative?

Treaba cu sandvişurile a venit în urma unui studiu de piaţă- ce se întâmplă în străinătate şi ce se întâmplă la noi. Când am realizat că eu am idei şi cineva le poate pune în practică, am dat drumul la treabă. Şi sincer, am lucrat cu cei mai buni. Nici până astăzi nu am înţeles exact de ce a ieşit aşa.

Norocul meu a fost că am învăţat de la bucătari foarte buni.

Atât la MasterChef, cât și la Hell’s Kitchen, juriul a fost și este unul nemilos. Crezi că această atitudine scoate ce e mai bun sau ce e mai rău din concurenți?

Atât la MasterChef şi mai mult la Hell’s Kitchen, această atitudine aduce în situaţii noi şi sub presiune o mână de oameni cu veleităţi de bucătari. Oameni care nu au “ucenicie” de bucătari şi care ies de acolo cu o imagine puternică. Imediat după difuzări, ei sunt chemaţi să facă demonstraţii culinare, să gătească la evenimente sau să preia restaurante. Foarte puţini au reuşit să facă ceva real după, iar cei care au reuşit sunt băieţii care au lucrat sub cineva imediat după show. Majoritatea nu rezistă în piaţă, pentru că uită ce au păţit şi prin ce au trecut în cadrul show-ului şi au senzaţia că au scăpat de noi, juraţii. Doar că dau de alţi juraţi, mai mulţi şi mai severi: clienţii. Care, sincer, nu au milă. Încercăm să îi pregătim pentru ce urmează. Îi supunem testelor tocmai ca ei să înveţe din ele şi oamenii de acasă să se uimească: “ia uite prin ce trece Gigi ca să ajungă bucătar”!

interviu chef Florin Dumitrescu

Care sunt elementele primordiale pentru un aspirant la titlul de chef?

STUDIU, PRACTICĂ, CUNOȘTINȚE, GUST, MUNCĂ, FOARTE PUȚIN TALENT.

La un moment dat îi spuneai soției tale că pentru un bucătar pe primul loc este bucătăria, iar pe al doilea loc se află familia. Cum reușești să-ți împarți timpul între cele trei femei ale vieții tale și Tapo?

Foarte greu. Îmi este incredibil de greu să ies din casă când Ava se agaţă de un picior şi Mia se uită la mine din braţele Cristinei. Mai mult decât fetele, care sunt încă mici, suferă Cristina atunci când plec. Iar pe lângă Tapo mai am şi filmările prin ţară cu Lidl, mai am evenimentele unde gătesc cu echipa mea de bucătari, nunţile şi întâlnirile pentru alte proiecte.

(De la tatăl meu) am învățat că sacrificiile vor fi răsplătite la un moment dat.

Ce a însemnat pentru tine competiția San Pellegrino Young Chef 2015 din postura de mentor?

Până acum a fost apogeul carierei. Doar faptul că am fost în aceeaşi încăpere cu toţi acei mari bucătari ai lumii, că am dat mâna cu ei şi le-am spus despre România, ce facem noi aici şi cât de multe putem face pentru gastronomia mondială… toate au însemnat enorm pentru mine. Eu consider că am fost ambasador pentru lumea culinară din România.

Oricine poate să gătească?

Oricine poate să gătească- de exemplu în bucătăria de la Tapo am doar 3 profesionişti, iar restul sunt începători care vin din tot felul de domenii.

interviu chef Florin Dumitrescu

Un gând pentru timișorenii ALTFEL?

Vă salut! Mi-ar plăcea să am ocazia să gătesc în Timișoara, aveți un oraș minunat!

About Author

Avatar

Sunt o optimistă convinsă și mi se spune că am un entuziasm molipsitor. Am declarat război oricărui colț de mobilă, acolo unde se râde mult sunt mereu prezentă și încerc să împodobesc lumea din jurul meu cu frumos. Îmi place să cunosc suflete noi, să le observ și să-i descopăr pe oamenii care le poartă. Și, poate cel mai important, îmi place să scriu despre toate acestea.

Leave A Reply

Acest formular colectează adrese de email și nume cu scopul de a răspunde eventualelor solicitări/întrebări. Pentru a utiliza acest formular declar că am peste 16 ani, că am citit și sunt de acord cu Politica de confidențialitate a acestui site.